Patru sfaturi despre cum să faci pâinea coaptă pe maia de la Doina Levițchi

Produsele de panificație coapte cu maia devin tot mai populare, oamenii fiind atrași de gustul lor autentic „ca la bunica”. Însă mulți întâmpină dificultăți în trecerea de la drojdia cu care sunt obișnuiți să coacă la maia (drojdia sălbatică). Doina Levițchi ne oferă în acest material sfaturi ce ne vor ajuta să coacem produse chiar mai reușite decât cele făcute cu drojdie.

Ce este maiaua?

Mulți cunoaștem termenul de „maia” cu sensul de preferment pe care îl făceau mamele noastre pentru cozonac sau plăcinte. În componența sa intră drojdie, zahăr și lapte. Maiaua (drojdia sălbatică) despre care acum se vorbește foarte mult este doar un amestec de făină și apă.

Cum funcționează?

Maiaua este rezultatul procesului fermentării amestecului de apă și făină. Doina spune că, de regulă, procesul de creștere a maielei durează vreo 7 zile, iar pentru un rezultat bun ea trebuie „hrănită” la fiecare 12 ore în proporția 1/3/3 (o parte de maia, trei părți de apă și trei de făină). Maiaua este un amestec de drojdii și bacterii care dospesc pâinea, dar dacă nu „hrănim” maiaua la timp, coptura poate avea un gust acru.

Folosim maiaua la punctul maxim de creștere

Pentru a evita asemenea probleme, Doina ne recomandă să utilizăm maiaua la punctul maxim de creștere.

„Punctul maxim de creștere depinde de puterea maielei dumneavoastră. De regulă, maiaua se află în punctul maxim de creștere când partea de sus capătă o formă de semicerc și este foarte aerată. Acesta este punctul în care maiaua deja a crescut pe cât de mult a fost posibil, în acest moment maiaua este bună de pus în pâine”, explică Doina.

Trebuie să fie cald în casă pentru ca maiaua să crească?

Maiaua crește indiferent de temperatura din casă, însă procesul este mult mai rapid atunci când temperatura este de aproximativ 22-27°C. Dacă temperatura din casă este mai mică, putem pune aluatul în cuptorul oprit, alături de o cană cu apă fiartă – așa îi asigurăm aluatului temperatura necesară fără a încălzi toată casa.

Ce fel de făină să alegem?

„La etapa de creștere a maielei este foarte important să folosim făină ecologică sau de proveniență bio, deoarece grâul din care este făcută făina din comerț deseori este tratat cu insecticide sau erbicide ce pot stopa procesul de dezvoltare a maielei”, precizează Doina.

Aluatul prea lichid…

Multe persoane care încearcă să facă pâine cu maia pentru prima dată întâmpină această problemă: aluatul poate fi lipicios sau chiar prea lichid. Există două motive pentru acest fenomen. Majoritatea rețetelor pe care le găsim pe internet folosesc făină cu procentaj înalt de proteină, ceea ce garantează elasticitatea și textura aluatului. De asemenea, în aceste rețete procentul de hidratare a aluatului (cantitatea de apă folosită) este foarte înalt.

Doina recomandă pentru început să optăm pentru rețetele cu 70% de hidratare, adică pentru cele în care la 500 de grame de făină se vor utiliza 350 de mililitri de apă. Așa nu vom da greș cu textura.

Dacă este lipicios în continuare?

Împăturirile, autoliza și laminarea sunt foarte importante. Autoliza este un procedeu prin care se combină pentru început doar făina și apa, iar maiaua și sarea se lasă deoparte. După aproximativ o oră, se adaugă maiaua și sarea și se frământă bine. În urma autolizei, în aluat se dezvoltă glutenul și astfel devine mult mai elastic.

După autoliză urmează laminarea. Aceasta presupune întinderea aluatului pe o suprafață mare, cum ar fi o masă, și împăturirea lui. Datorită laminării, aluatul va avea rezistență și își va păstra forma. Același scop îl au și împăturirile, care se fac o dată la jumătate de oră, împăturind aluatul în vasul în care deja se află.

Cât timp trebuie dospit?

Dospirea aluatului cu maia diferă de cea a aluatului cu drojdia din comerț. Aluatul dospește în timpul împăturirilor (pentru a fi bine dospit, trebuie să facem aproximativ o laminare și 4 împăturiri, cu un interval de 30-40 de minute între ele). După aceasta, formăm aluatul (îi dăm forma de pâine) și îl punem la dospit în frigider pentru aproximativ 12 ore.

Documentele istorice sugerează că încă în Egipt, prin anii 1500 î.Hr., era făcută pâine pe maia, aceasta fiind unica „drojdie” folosită pe atunci la coacerea pâinii.