Cele mai gustoase ciuperci din pădurile RM: cum le găseşti şi ce recomandă specialiștii? 

După ploile din ultima perioadă, ciupercile se înmulţesc şi oamenii pornesc în căutarea lor. Ecopresa a solicitat opinia doctorului în biologie Ștefan Manic, micolog notoriu, privind aspectele importante în culesul şi consumul ciupercilor, astfel încât să excludem riscul intoxicațiilor.

În primul rând, culegătorii de ciuperci ar face bine să ceară îndrumarea localnicilor. „Ei cunosc foarte bine terenul și, de obicei, cunosc caracterul ciupercilor pe care le consumă ani la rând fără niciun pericol”, a menționat Ştefan Manic.

Când ciupercile comestibile pot deveni otrăvitoare?

Ciupercile comestibile pot deveni toxice? Se poate întâmpla acest lucru, dacă ciupercile comestibile, pe care le cunoaştem şi le-am consumat, au crescut în zone poluate. De exemplu, la margine de drumuri, pe trasee unde se acumulează plumb sau lângă depozite de chimicale, atenţionează specialistul.

Din cauza secetei, cantitatea de ciuperci este redusă

Avem multe locuri cu ciuperci în Republica Moldova? Da, avem multe locuri, în special le găsim în păduri. Însă, din cauza lipsei de umiditate, nu le găsim în cantităţi industriale, precum se recoltează în Belarus sau în Rusia, mai spune Ştefan Manic, care este şi autorul lucrării „Ghid de ciuperci din Republica Moldova”.

„Până acum, noi am determinat mai mult de 800 de specii de ciuperci (n. red.: comestibile şi necomestibile). Însă, cantităţile de ciuperci de la noi pot satisface doar necesităţile individuale, nu avem pentru colectare la scară industrială”, a precizat micologul.

„Nici în septembrie, octombrie, care sunt luni bune pentru ciuperci, noi nu le-am avut. Iată acum, după ploile acestea care cad de o săptămână, dacă vom avea temperaturi pozitive, pot să apară ciupercile care cresc pe lemn. Pe lemnul putred, așa cum sunt ghebele. Și mai există câteva specii care apar pe substratul de lemn anume în această perioadă răcoroasă”, a povestit Ştefan Manic.

În Republica Moldova, există trei specii de trufe 

Care sunt cele mai prețioase ciuperci din Republica Moldova, inclusiv ca preț de comercializare? Trufele – avem chiar trei specii pe meleagurile noastre.

„Eu le-am investigat împreună cu specialiști din Italia. Da, în pădurile noastre pot fi găsite trufe. Dar din nou, aceeași problemă – nu sunt în cantități industriale. De exemplu, în România, trufele sunt culese în cantităţi industriale și se vând zeci de tone. Tradiția pentru consumul trufelor o au țări europene precum Italia, Franța, Germania ş. a.”, a menţionat savantul.

Nu trebuie să ne bazăm pe „testele false”

Savantul a subliniat că „există multe teste false răspândite printre amatori” la care oamenii apelează pentru a determina dacă o ciupercă este bună pentru consum.

„Se crede că fierbi ciuperca în mai multe ape şi toxinele sunt eliminate – nu este adevărat! Oricât am fierbe Ciuperca viperei, de exemplu, toxina nu se elimină, nu se dizolvă, ciuperca rămâne otrăvitoare în continuare. La fel, nu este adevărat nici aşa-numitul „test” cu tacâmul de argint pe care-l adăugăm în timp ce gătim ciupercile, iar oxidarea lui ar însemna că ciuperca este toxică. Tacâmul se oxidează sub acțiunea temperaturii și a apei, în care se conțin diverse săruri. Există  multe teste false. Deci, cea mai sigură cale este să consumi ciupercile pe care le cunoști”, a menţionat savantul.

Ştefan Manic ne-a povestit ce specii de ciuperci preferă, în funcţie de sezon

L-am întrebat pe Ştefan Manic unde culege ciuperci şi ce specii preferă. „Eu sunt pe loc, locuiesc în pădure, în Rezervația naturală „Codrii”. Aproape 50 de ani sunt permanent în pădure. Cunosc peste 100 de specii comestibile. Dar le consum pe cele care au calitatea cea mai bună, pe care le cunosc bine, le pot determina. Desigur că am și preferințe pentru anumite specii. Primăvara – bureții de mai sau Ciuperca Sfântului Gheorghe – Calocybe gambosa este denumirea lor științifică. Acestea cresc primăvara în preajma arborilor din familia Roseaceae – pe lângă prun, porumbrel, păr, pădureț. De asemenea, zbârciogii, tot primăvara. Două specii destul de delicioase. Cresc în locuri mai umede, în pădure. Vara – bureţelul. Cea mai bună este mânătarca – o ciupercă cu un gust deosebit. Este foarte delicioasă. Toamna – ghebele. În timpul sezonului şi când avem umiditate suficientă, ele se întâlnesc în cantități mari. Iată, acestea sunt speciile pe care le consum cel mai des”, a povestit micologul.

Acum expertul nu mai usucă ciuperci – le congelează

Ştefan Manic a spus că, pentru păstrare, obişnuia să usuce ciupercile, dar în ultimii ani preferă să le congeleze.

„Pe parcursul a 50 de ani, am încercat mai multe metode. Am folosit și metoda uscării. Îndeosebi, am uscat bureţi, mânătărci, hribi de stejar și alte ciuperci cărnoase. Dar acum le congelez pentru a le păstra pentru perioada în care nu le găsim în stare proaspătă. Feliate, congelate, apoi se pun în pungi. Dar nu se ţin la congelator multe luni. De exemplu, dacă le-am congelat toamna, atunci la sărbătorile de iarnă le consumăm”, a atenţionat savantul.

Ciupercile formează un regn separat – regnul fungic

L-am mai întrebat pe Ștefan Manic cum comentează afirmaţiile precum că ciupercile sunt „extratereştri”, pentru că au un comportament diferit de vegetaţia de pe Pământ.

„În ultimii 50 de ani, nu se mai spune că ciupercile sunt plante. Ciupercile sunt considerate regn aparte, de rând cu regnul animal și cu regnul vegetal. Este recunoscut faptul că ciupercile sunt regn aparte. Și există argumente pentru aceasta. Ciupercile au caracteristici ale plantelor, pentru că absorb hrana, la fel ca plantele. Dar au şi proprietăţi ale animalelor, ale chitinei insectelor (n. red.: substanță organică din care este format scheletul exterior al unor insecte). Substanța de rezervă la plante e amidonul, iar  la ciuperci e glicogenul – ca și la animale. Au fost recunoscute ca regn aparte: regnul fungic”, a explicat doctorul în biologie.

Dr. habilitat în biologie Ştefan Manic a editat două ghiduri despre ciupercile din Republica Moldova – în 2018 și în 2022. Pot fi găsite în librării.

ANSA: „Chiar şi cei care consideră că cunosc bine ciupercile pot da greş!”

Menţionăm că, zilele acestea, în dorinţa de a contribui la prevenirea intoxicaţiilor cu ciuperci, Agenția Națională pentru Siguranța Alimentelor (ANSA) a avertizat populaţia să nu cumpere ciuperci din flora spontană (păduri) de la comercianţii din pieţe şi de pe marginea drumurilor.

CITEŞTE ŞI: Amatorii de ciuperci de pădure sunt avertizaţi de ANSA să reziste tentaţiilor de a le consuma

„Chiar și persoanele care consideră că cunosc bine ciupercile pot da greș!”, a accentuat autoritatea. ANSA recomandă procurarea ciupercilor doar din locuri autorizate, special amenajate, care au fost supuse controlului pentru siguranța alimentelor și care sunt etichetate și marcate corespunzător.

Instituţia susţine că „nu există semne sigure de identificare a ciupercilor, bazate pe aspect, loc de creștere, miros sau pe faptul că animalele se hrănesc cu ele”. De asemenea, a atenţionat ANSA, „nu există niciun test sau „antidot” la care poate recurge culegătorul sau consumatorul de ciuperci pentru a evita confuziile sau intoxicarea”.

„Toxicitatea ciupercilor depinde de condiţiile climaterice, de zona de unde au fost recoltate, de vârsta lor, de anotimp, de modul de preparare a lor, de cantitatea ingerată şi de starea de sănătate a consumatorilor”, explică doctorul în științe medicale Nicolae Gurschi, șeful secției de toxicologie de la Spitalul „Sfânta Treime” din Chişinău.